Safran Gewürz

Safran Gewürz: Herkunft, Botanik und Anbau

Der Safran (von arabisch/persisch zaʿfarān = gelb; gelb färben) ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. Aus den Stempeln ihrer Blüten wird das edle Safran Gewürz gewonnen. Safran wird vor allem im Iran, in Afghanistan, Marokko oder Spanien angebaut. Hierbei ist die Ernte der Grund dafür, dass die blühenden Safran-Fäden so einen hohen Preis fordern.

Botanik und Anbau

Safran gehört zur Art der Schwertliliengewächse und stammt aus Vorderasien, wobei sich die Wissenschaft hier nicht ganz einig ist. Anzunehmen ist aber dass der Safran aus dem mittleren Osten stammt. Bemerkenswert ist wie man in der Geschichte auf die Idee kam, die Blütennarbe als Gewürz zu verwenden, da herkömmliche Gewürze meist auf Blättern, Wurzeln oder Früchten basieren.

Die Krokus Art erreicht eine Höhe bis zu ca. 30cm und bildet sehr schöne violette bis hellblaue Blüten. Diese Blüten sind aus 6 sogenannten Perigonblättern aufgebaut, die in eine Blütenröhre münden. Innerhalb dieser Blütenröhre befindet sich ein hellgelber Griffel, den die Pflanze einmal pro Jahr produziert. Dieser Griffel teilt sich in rote Narbenäste, die das eigentliche Safran Gewürz darstellen.

Die heutige Safranpflanze ist ursprünglich aus einer Mutation und einem extremen Züchter Selektionsprozess entstanden. Der eigentliche Safran wird aus den Blütenstempelfäden der Pflanze gewonnen. Aufgrund des 3fach vorhandenen Chromosomensatzes ist die Pflanze nicht fruchtbar und kann sich nur durch Knollenbildung vermehren.
Die Pflanze ist relativ anspruchslos und begnügt sich mit kalkhaltigen, nährstoffarmen Böden. Der beste Boden für den Crocus Sativus ist ein durchlässig, sandig-lockerer und eher magerer Boden. Ideal für den Safran sind zudem sonnige Hanglagen. Frost kann die Krokusart auch ab, allerdings darf es nicht zu nass werden. Außerdem ist es wichtig die Safranplanze windgeschützt anzubauen. Etwa alle vier Jahre werden die Knollen ausgegraben, die „jungen“ Zwiebeln abgetrennt und idealerweise auf einem neuen Feld angepflanzt.

Als Pflanzzeit für die Zwiebeln gilt Juni bis Mitte September. Die Safranpflanze entwickelt sich über den Winter bevor sie ab dem ersten Pflanzjahr im Oktober blüht und geerntet werden kann.

Hauptanbaugebiete

Hauptanbaugebiete sind überwiegend der Iran, Afghanistan, Kaschmir und der Mittelmeerraum. Im Mittelmeerraum ist Spanien der bekannteste Anbauer von Safran, aber auch die Türkei, Griechenland, Italien und Südfrankreich sind Anbaugebiete von Safran. Sogar die Schweiz und Österreich als auch Deutschland (Pfalz) gelten als kleinere Anbaugebiete.

Der vermutlich beste Safran stammt immer noch aus dem Iran. Hier werden pro Jahr bis zu 300 Tonnen des goldenen Gewürzes produziert.

Safran Gewürz: Ernte

Die Ernte von Safran gilt als sehr aufwendig, was einen recht hohen Kilopreis wiederum rechtfertigt. Der Safran wird in der Blütezeit im Herbst geerntet. Diese Phase dauert nur ca. 2 Wochen von Anfang bis Mitte Oktober an. Zudem ist aus qualitativen Gründen die möglichst rasche Ernte wichtig. Die Blütenstempelfäden werden von Hand aus der Blüte heraus gezupft, da Maschinen diesen sehr feinen Eingriff nicht übernehmen könnten und die empfindlichen Fäden beschädigen würden. Diese mühevolle Handarbeit wird oft den Frauen anvertraut, da sie sehr filigrane Finger besitzen. Bei der Ernte werden nur die weiblichen Blütenteile gezupft, die männlichen gelten als geschmacksneutral. Im Tagesablauf findet die Ernte früh statt, um die empfindlichen Blüten vor Sonneneinstrahlung zu schützen.

Pro Blüte handelt es sich dabei um bis zu 3 Fäden. Diese Ausbeute gilt als sehr gering. Ein professioneller Pflücker erntet so ca. 60-80g Safranfäden am Tag. Dies entspricht in etwa 2 Kilo Safranblüten. Für 1 Kilogramm Safran werden ca. 150.000 Blüten auf einer Anbaufläche von ca. 2.000 qm benötigt. Hier wird die Dimension deutlich, die sich wiederum in einem hohen Preis auf dem Markt widerspiegelt.

Trocknung

Durch die anschließende liegende Trocknung der Blütenstengel verliert das Safran Gewürz bis zu ca. 80% an Gewicht. Die Trocknungsmethoden können unterschiedlich sein und an der frischen Luft, in einem Elektroofen oder aber auch einem Trockner erfolgen.

Das in der Pflanze vorkommenden Safranal gilt als sehr flüchtig und ist für das Hauptaroma des Safrans notwendig. Safranal entwickelt sich während des Trocknungsvorganges aus Pikrokrozin. Die per „künstlicher“ Wärmezufuhr getrockneten Safransorten haben eher den typischen Safrangeschmack im Vergleich zu an der Sonne getrockneten Sorten.