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So erkennen Sie gute Safran-Qualität

Safran hat viele einzigartige Eigenschaften, die es einfach machen eine gute Safran-Qualität zu erkennen. Aussehen, Geruch und Geschmack sind für Kenner unverwechselbar. Es gibt sogar eine eigene ISO-Norm, die die Qualität des edlen Gewürzes einstuft. Hier finden Sie alle notwendigen Informationen um die richtige Auswahl zu treffen.
Safran ist eines der teuersten Gewürze der Welt und wird deshalb oft gefälscht. Oft handelt es sich bei Fälschungen um Kurkuma Mischungen oder gefälschte Safran Fäden. Für den unerfahrenen Konsumenten ist dies oft nicht zu unterscheiden.

Wichtige Qualitätsmerkmale

Um den hochwertigen von einem billigen Safran unterscheiden zu können habe sich nachfolgende Qualitätsmerkmale, die es beim Kauf zu beachten gilt entwickelt.

– Reinheit
– Herkunftsgebiet
– Duft
– Geschmack und Bitterstoff
– Färbegehalt
– Bio-Safran

Es existieren auch Normen und Gütesiegel für eine hochwertige Safran-Qualität, dennoch ist es wichtig die genannten Qualitätskriterien zu kennen.

Reinheit als Zeichen für eine gute Safran-Qualität

Eine starke Reinheit garantiert das Kaufen von Safranfäden anstatt Safranpulver. Beim Kaufen von Safranpulver besteht die Möglichkeit Safran mit Kurkuma zu strecken, aber auch Reste von Griffeln des Safrans und andere Blätter beizumischen. Die gemahlene Form des Safrans verliert auch generell schnell sein Aroma im Vergleich zu den Safran Fäden.

Herkunftsgebiet

Das Herkunftsgebiet spielt bei der Safran-Qualität ebenfalls eine herausragende Rolle. Hauptanbaugebiete sind überwiegend der Iran, Afghanistan, Kaschmir und der Mittelmeerraum. Im Mittelmeerraum ist Spanien der bekannteste Anbauer von Safran, aber auch die Türkei, Griechenland, Italien und Südfrankreich produzieren Safran. Der Iran belegt den Spitzenplatz bei der Weltproduktion von Safran mit einem Marktanteil von weit über 90-95%.

Gütesiegel „De La Mancha“

Dennoch gilt der spanische Safran als sehr hochwertig und genießt qualitativ einen exzellenten Ruf. Wichtig für Verbraucher ist dabei auf Gütesiegel zu achten. Beim echten spanischen Safran gibt es das Gütesiegel „De La Mancha“. Ist so ein Siegel nicht vorhanden oder aber ein ähnlich lautender Aufdruck vorhanden z.B. Producto de Espania ist von einer Fälschung auszugehen. Oft benutzen in Spanien angesiedelte iranische Firmen diesen Trick des „Veredelns“ einer geringerer Safran-Qualität indem iranischer Safran in kleinere Gläser umgefüllt wird. Die Problematik ist, dass dieses Handeln nicht als illegal gilt.

Duftnote und Geschmack

Safran weist eine sehr spezielle Duftnote und Geschmack auf, die einzigartig ist. Dem Kenner ist es so schnell möglich echten Safran von einer Fälschung zu unterscheiden. Die Hauptmerkmale des Geruchs von Safran gehen von rauchigem Aroma, sehr kräftigem, heuähnlich bis hin zu scharfem bitterem Geschmack. Sind diese Attribute wenig bis gar nicht vorhanden ist von einer minderwertigen Safran-Qualität oder einer Fälschung auszugehen.
Konsumenten, die sich beim Duft nicht absolut sicher sind können den Farbtest von Safran durchführen. Safran im Ursprungszustand hat eine purpurne bis kräftig rote Farbe. Man nimmt nun ein Glas mit warmem Wasser oder warmes Wasser mit etwas Natronlauge (aus der Apotheke) darin aufgelöst und gibt einige Safranfäden hinein. Ist das Wasser nach ca. 10 Minuten immer noch gold-gelb gefärbt und sind die Safran Fäden aufgequollen handelt es sich um eine gute Qualität. Bei schlechter Safran-Qualität färbt sich das Wasser rötlich oder nimmt eine trübe Farbe an.

Crocin-Wert

Man spricht beim Färbegehalt von Safran vom sogenannten Crocin Wert. Crocin hat die Eigenschaft sich in Wasser zu lösen. Andere Eigenschaften, die geprüft werden ist die Konzentration von Aroma (= Safranal) und die Bitterkeit (= Picrocrocin). Die Mindestwerte betragen 20 für Aroma und 70 bei Bitterkeit.
Aufgrund der qualitativen Schwankungen von Safran habe sich zwei generelle Normen in Bezug auf den Crocin Wert entwickelt. Es gibt den spanische Standard und die ISO-Norm 3632-2. Die ISO Norm deckt den physikalischen und chemischen Zustand von Safran ab.

ISO-Standard 3632-2

• Kategorie I – Crocin Wert > 190
• Kategorie II – Crocin Wert 150-190
• Kategorie III – Crocin Wert 110-190
• Kategorie IV – Crocin Wert 80-110

Spanischer Standard

• Coupe – Crocin Wert > 190
• La Mancha – Crocin Wert 180-190
• Rio – Crocin Wert 150-180
• Standard – Crocin Wert 145-150
• Sierra – Crocin Wert < 110 Gemäß des ISO Standards 3632-2 handelt es sich bei einem Crocin Wert > 190 um Spitzenprodukte. Bei spanischem Standard ist bei der Bezeichnung „Coupe“ von einer hohen Safran-Qualität auszugehen. Schlechte Ernten können den Crocin Wert nach unten „drücken“.

Bio Safran

Bei sogenanntem Bio Safran ist speziell auf entsprechende Gütesiegel zu achten. Es ist sehr wichtig sich entsprechende Zertifikate und Siegel zeigen zu lassen, um von einer Echtheit des Bio Safran auszugehen und nicht eine Fälschung zu kaufen. Im Internet wird Bio Safran aus Marokko und dem Iran angeboten. Tatsächlich gibt es auch die ersten Bio zertifizierten Anbaugebiete im Iran.